Zemiaky, botanicky Solanum tuberosum, je druh z čeľade nočné (Solanaceae). Okrem zemiakov patria do rodu Solanum (Solanum) aj ďalšie obľúbené plodiny ako baklažán (Solanum melongena) a paradajka (Solanum lycopersicum). Samotný rod zahŕňa okolo 1400 druhov. Mnohé majú časti, ktoré sú pre človeka jedovaté alebo sú dokonca úplne jedovaté. Toxíny v rastlinách nočného kvetu sú takzvané alkaloidy. Najznámejšie sú morfín, strychnín a solanín.
Solanine
Solanín je mierne toxická chemická zlúčenina nachádzajúca sa v zemiakoch. Často sa označuje ako „tomatín“, ktorý je prítomný v paradajkách, ale má iné chemické zloženie. Solanín je tepelne odolný, nerozpustný v tukoch a vo vode rozpustný pri vysokých teplotách, t.j. prechádza do vody na varenie. Smrteľná dávka je 400 miligramov. Prvé príznaky otravy sa vyskytujú pri dávke 200 miligramov.
U dospelých prvé príznaky zahŕňajú:
- Daziness
- Citlivosť na dotyk
- ťažkosti s dýchaním
Ak budete pokračovať v užívaní solanínu, pocítite nevoľnosť a zvracanie. Tieto príznaky sa často označujú ako solanizmus.
Solanín v zemiakoch
Solanín je v podstate obsiahnutý v každom zemiaku. 30 až 80 percent je
- v miske
- priamo pod miskou
Tip:
Solanín a iné alkaloidy sa nachádzajú aj v zelených častiach zemiakov. Preto sú nadzemné časti rastliny pre človeka jedovaté.
Obsah solanínu v hľuzách sa šľachtením drasticky znížil. Kým v nezelenom zemiaku štúdia z roku 1943 občas zistila takmer 40 miligramov solanínu na 100 gramov, obsah solanínu v šupke nových odrôd sa pohybuje okolo 3 - 7 miligramov na 100 gramov zemiakov. Podiel v zemiakovom korpuse je výrazne nižší. Obsah solanínu vo všetkých nových odrodách sa považuje za zdravotne nezávadný. Prvé príznaky otravy novými odrodami sa prejavia až pri konzumácii niekoľkých kíl v surovom a neošúpanom stave.
Tip:
V starších odrodách môže byť preto obsah solanínu vyšší ako v nových odrodách zemiakov.
V prírode solanín horkej chuti chráni zemiaky pred patogénmi, hnilobou a predátormi. Preto sa obsah solanínu v otlačených alebo ošúpaných surových zemiakoch mierne zvyšuje. Podiel solanínu sa tiež zvyšuje, ak boli zemiaky dlhodobo vystavené svetlu.
Tip:
Skladujte zemiaky na tmavom mieste. Ideálna skladovacia teplota je 10 stupňov Celzia.
Zelené škvrny
Zelené škvrny na zemiakoch alebo zelené zemiaky obsahujú viac solanínu ako hnedé zemiaky. Zelené škvrny na zemiakoch vznikajú po vytvorení solanínu a v skutočnosti pochádzajú z produkcie chlorofylu. Intenzita zelenej farby však naznačuje zvýšený obsah solanínu v zemiakoch. Platí: čím zelenšia, tým viac solanínu je v hľuze. Produkcia solanínu je stimulovaná:
- Teplo
- Denné svetlo
- Poranenia hľuzy (mráz alebo modriny)
Vyhodiť alebo ošúpať?
Ak časti zemiaku zozelenali, nemusí sa hneď vyhodiť celý zemiak. Zelené plochy by ste však mali vyrezať veľkoryso. Ak zemiak úplne zozelenel, nie je vhodné ho konzumovať, aj keď sa prípravou zníži obsah solanínu.
Tip:
Zemiaky treba tiež veľkoryso vykrojiť, ak naklíčili.
V zemiakoch so zelenými škvrnami sa okrem solanínu nachádza aj chaconín a leptíny. Vplyv týchto látok na ľudský organizmus nie je zatiaľ rozsiahlejšie preskúmaný. Preto sa neodporúča jesť zelené zemiaky pre
- ľudia so slabým zdravím
- Deti
- Zemiaková voda
Keďže solanín sa pri varení zemiakov uvoľňuje do vody, nesmie sa používať na varenie. Tiež je lepšie nepiť. Dá sa však použiť ako hnojivo alebo prostriedok na ničenie buriny.
