Jeruzalemský artičok má botanický názov Helianthus tuberosus a patrí do čeľade sedmokrásky, čo znamená, že rastlina patrí do rovnakého rodu ako pôvodná slnečnica. Koreňové hľuzy sú jedlé a v súčasnosti sa udomácnili v mnohých jedálnych lístkoch po celom svete. Ako úžitková rastlina je topinambur mimoriadne všestranný a dá sa jesť surový aj varený. Čo sa týka ingrediencií, spotrebitelia môžu očakávať množstvo dôležitých živín a vlákniny, ktoré pomáhajú pri rôznych zdravotných problémoch. Pre gurmánov je teraz v ponuke široká škála odrôd.
Pôvod
Jeruzalemský artičok je pôvodom z Južnej Ameriky, za tento nezvyčajný názov môžu s najväčšou pravdepodobnosťou brazílski Indiáni z kmeňa Tupinambá. Kvety zemiakovej plodiny vyzerajú veľmi podobne ako slnečnica, keďže obe rastliny patria do rovnakého rodu. Topinambur sa do Európy dostal s kolonizáciou a odtiaľ začal svetový triumf. Aj keď bola koreňová hľuza sladkej chuti v priebehu storočia z veľkej časti nahradená zemiakmi, teraz sa vracia, najmä v ekologickom pestovaní:
- Pôvodne používané ako krmivo pre hospodárske zvieratá a zelenina
- Juhoamerickí Indiáni si cenia koreňovú hľuzu ako chutnú základnú potravinu
- Má tiež účinok potláčajúci chuť do jedla, ideálny na dlhé túry
- Silný a rozľahlý rast zaisťuje priaznivé pestovanie
- Pôsobí ako užitočný liek na mnohé zdravotné problémy
- Hovorovo sa označuje aj ako zemná hruška, zemný artičok, zemná hľuzovka, indická hľuza a sladký zemiak
Zložky
Jeruzalemský artičok má extrémne nízky obsah kalórií, koreňové hľuzy pozostávajú z takmer 80 % vody a približne 16 % sacharidov. Sacharidy obsiahnuté v topinambur pozostávajú predovšetkým z polysacharidu inulínu. V porovnaní so zemiakovým škrobom má inulín veľkú výhodu, že po konzumácii spôsobuje len veľmi malé zvýšenie hladiny cukru v krvi. Týmto spôsobom sa produkcia inzulínu v pankrease zvýši len okrajovo. To je dôvod, prečo je topinambur ideálny pre diabetikov a ľudí s nadváhou. Inulín má nielen malý vplyv na hladinu cukru v krvi, ale má aj tlmiaci účinok na chuť do jedla:
- V porovnaní so zemiakmi majú topinambury len asi 1/3 kalórií
- Bohatý na živiny a vlákninu
- Obsahuje tieto minerály: vápnik, železo, draslík, oxid kremičitý, meď, horčík, mangán, sodík, fosfor, selén a zinok
- Bohaté na životne dôležité vitamíny: A, B 1, B 2, C 1, betakarotén a kyselinu nikotínovú
- Obsahuje stopové prvky a bielkoviny
- Inulín má stimulačný účinok na zdravie čriev, podporuje bakteriálne kmene bifidus a lakto baktérie
- Inulín odpudzuje škodlivé a karcinogénne látky v čreve
- Inulín sa teraz používa pri výrobe potravín ako nízkokalorická náhrada tuku
Kvety, rastové a koreňové hľuzy
Topinambur má enormnú rastovú silu a rýchlo sa šíri do širokého okolia, preto by sa mala rastlina strihať a zberať skoro. Niektoré zvyšky koreňových hľúz zostávajú v zemi na ďalšie rozdeľovanie. Hľuzy sa veľmi líšia v závislosti od odrody a líšia sa nielen veľkosťou, ale aj tvarom a farbou. Nasledujúce kritériá sú dôležité pre kvety, rast a koreňové hľuzy:
- Trvalá a bylinná plodina so vzpriameným rastom
- Aj úlomky hľúz stačia na opätovné vyklíčenie
- Výšky rastu pri ideálnych podmienkach na mieste až 3 m
- Z hľuzy sa vytvorí niekoľko rozvetvených stoniek
- Cibule sú buď okrúhle, oválne, valčekové alebo v tvare hrušky
- Listy sú stopkaté a vajcovité, cca 7-10 cm široké a 10-25 cm dlhé
- Produkuje krásne kvety podobné slnečnici
- Kvety sú miskovité a hermafrodické
- Obdobie kvitnutia od augusta do neskorých jesenných mesiacov
- Rastlina odumiera nad zemou koncom jesene
- Cibuľky sú odolné a bez problémov prezimujú v zemi
- Hľuzy je možné zbierať od neskorej jesene do jari, ak zem nie je zamrznutá
Tip:
Koreňové hľuzy počas skladovania veľmi rýchlo strácajú čerstvú a šťavnatú konzistenciu a stávajú sa chrumkavými a bez chuti. Preto by sa malo nakupovať alebo zbierať iba množstvo určené na okamžitú spotrebu.
Chuť a príprava
Koreňová hľuza má korenistú chuť a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Pokiaľ ide o konzistenciu pri zahryznutí, paralely sa dajú nakresliť s mrkvou. Ak sa topinambur používa surový, je lepšie ho po ošúpaní a nakrájaní vložiť do misky so studenou vodou a pridať trochu citrónovej šťavy, inak zelenina rýchlo zošedne a nevzhľadne. Koreňové hľuzy po zbere nevydržia dlho, preto ich treba urýchlene použiť. Okrem toho, že sa používa na prípravu jedla, nadzemná bylina sa používa ako potrava pre zvieratá. Hľuzy sa navyše dajú použiť na destiláciu pálenky, čo je zasvätený tip medzi fajnšmekrami. Nasledujúce aspekty sú rozhodujúce pre chuť a prípravu:
- Surová hľuza chutí jemne a orieškovo
- Dá sa pripraviť ako zemiaky
- Je možné variť, pyré ako polievku, vyprážať ako hranolky a piecť
- Uvarené topinambury majú jemne sladkú chuť
- Chuť pripomína artičok a koziu kozu
- Nastrúhajte surové hľuzy na šaláty
- Sladkosti sú tiež možné, hľuzy nastrúhajte surové a pridajte do ovocného šalátu alebo suflé
- Vhodné korenie: bylinky, cesnak, chren, muškátový oriešok a citrónová šťava
- Ak máte problémy s plynatosťou, pridajte fenikel a rascu
- Striedmo dochutíme soľou
Tip:
Ak po uvarení nie je žiaduca sladká chuť, potom by sa mala do topinamburu počas varenia pridať trochu citrónovej šťavy.
Odporúčané odrody
V súčasnosti sú topinambury dostupné v mnohých rôznych druhoch od špecializovaných predajcov. Normálne supermarkety málokedy skladujú koreňové hľuzy, pretože majú len obmedzenú trvanlivosť. Farba škrupín sa pohybuje od červenohnedej po belavo žltú. Vo všeobecnosti sa dá povedať, že odrody so svetlejšou šupkou majú o niečo jemnejšiu chuť. Odrody topinamburu boli vyšľachtené na rôzne účely. Dôležitú úlohu tu zohráva veľkosť hľúz, úroda bylín a podiel inulínu. Okrem toho je pre šľachtenie dôležité načasovanie zberu a farba hľúz:
- Odrody sa líšia v týchto bodoch: chuť, kvitnutie resp Doba zberu, farba hľúz, veľkosť a vlastnosti hľúz, zamýšľané použitie
- Dobrá žltá: jedlá hľuza, stredne neskoré dozrievanie, žltá farba hľúz, vysoká úroda
- Topstar: jedlá hľuza, skorá doba dozrievania, žltá farba hľúz
- Červená zóna guľa: výnos byliniek a lúh, stredne neskorá doba zrenia, červená farba hľúz
- Bianca: hľuza jedlá, doba skorého dozrievania, žltá farba hľúz, výška rastu do 2,5 m
- Lesné vreteno: úroda bylín a lúh, stredne neskorá doba dozrievania, červená farba hľúz
- Violet de Rennes: hľuza jedlá, stredne neskoré dozrievanie, farba hľuzy červená, výška rastu do 2 m
- Topianka: bylinná úroda a výluh, stredne neskoré dozrievanie, žltá farba hľúz
- Henriette: jedlá hľuza, skorá doba dozrievania, žltá farba hľuzy
- Obr: jedlá hľuza, skorá doba dozrievania, červená farba hľuzy
- Papatát: jedlá hľuza, stredne neskoré dozrievanie, červená farba hľuzy
- Sachalinski rouge: jedlá hľuza, stredne neskoré dozrievanie, červená farba hľuzy
- Völkerroder Spinde: Jedlá hľuza, skorá doba dozrievania, žltá farba hľúz
- Lola: jedlá hľuza, stredne neskoré dozrievanie, červená farba hľuzy
- Medius: jedlá hľuza, stredne neskoré dozrievanie, žltá farba hľuzy
- Fuseau 60: Jedlá hľuza, stredne neskoré dozrievanie, tvorí dcérske hľuzy
- Pozemková odroda červená: hľuza jedlá, neskorá doba dozrievania, farba hľuzy červená
- Pozemková odroda Biela: Hľuza jedlá, neskorá doba dozrievania, farba hľuzy belavo-žltá
- Dornburger: Jedlá hľuza, neskorá doba zrenia, červená farba hľuzy
Záver
Jeruzalemský artičok je lahodná koreňová zelenina, ktorá sa dá pripraviť a použiť na mnoho spôsobov. Koreňové hľuzy majú v porovnaní so zemiakmi oveľa menej kalórií, a preto sú veľmi obľúbené u ľudí s nadváhou. Okrem toho plodina neprodukuje zemiakový škrob, ale skôr inulín, ktorý spôsobuje len veľmi mierne zvýšenie hladiny cukru v krvi. Z tohto dôvodu je topinambur ideálny pre diabetikov ako náhrada zemiakov. Hľuzy obsahujú veľa dôležitých vitamínov, kyselinu nikotínovú, biotín a majú mimoriadne vysoký obsah draslíka. Topinambur obsahuje aj množstvo dôležitých stopových prvkov a minerálov. Chuť hľúz je výdatná a jemná, v surovom stave s orechovým tónom. Po uvarení má koreňová zelenina jemne sladkú chuť, ktorá pripomína mrkvu. V súčasnosti je k dispozícii veľké množstvo odrôd, ale väčšinou len od špecializovaných predajcov, pretože hľuzy nie je možné dlho skladovať. Preto by sa malo zbierať alebo kupovať na konzumáciu len toľko, aby to presne stačilo na požadované jedlo. V opačnom prípade koreňové hľuzy rýchlo ochabnú a stratia svoju korenistú chuť.
