Rebarborovú sezónu každoročne sprevádzajú kývavé prsty odborníkov na zdravie. Dôrazne sa odporúča nejesť ovocno-kyslé zeleninové tyčinky surové kvôli vysokému obsahu jedovatej kyseliny šťaveľovej. Starostlivo sme preskúmali varovania, ktoré nám každoročne kazia chuť na chrumkavú, čerstvo zozbieranú rebarboru. Táto príručka vrhá svetlo na všetkých fanúšikov surovej stravy, ktorí sa pýtajú, či je tepelne neupravená rebarbora jedovatá alebo nie. Toto je niečo, čo treba mať na pamäti, ak radi jete osviežujúce tyčinky surové.
Nízko toxický – vinníkom je kyselina šťaveľová
Rebarbora obsahuje nielen cenné vitamíny a živiny. Zároveň je celá rastlina presiaknutá kyselinou šťaveľovou. Ak sa toxická ovocná kyselina dostane do ľudského organizmu, bráni vstrebávaniu železa. Tento proces je pre zdravého človeka vo veľkých množstvách nebezpečný. Pre malé deti a dospelých s ochorením obličiek a srdca hrozí zdravotné riziko už po konzumácii malej dávky kyseliny šťaveľovej. Lekári v prvom rade varujú, že v závažných prípadoch môže dôjsť k poškodeniu obličiek a srdca, vrátane príznakov paralýzy a zástavy srdca.
Pri zbežnom hodnotení sa táto okolnosť javí ako dramatická. V skutočnosti kyselina šťaveľová poškodzuje zdravie len vo veľmi vysokých množstvách a za špeciálnych, zriedkavo sa vyskytujúcich podmienok:
- Obsah kyseliny šťaveľovej v 100 gramoch čerstvej rebarbory: 180 až 765 miligramov
- Jedovatá dávka pre zdravých ľudí: od 600 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti
V preklade do dospelého človeka zistenia vedcov znamenajú, že na otravu musí človek s hmotnosťou 60 kíl zjesť ohromujúcich 36 kíl surovej rebarbory.
Tip:
Kyselina šťaveľová napáda zubnú sklovinu. Tento proces možno pocítiť chlpatým pocitom v ústach a drsnou zubnou sklovinou, keď jete rebarboru surovú alebo varenú. Nečistite si zuby ihneď, ale počkajte aspoň 30 minút. V opačnom prípade zubná kefka ešte viac poškodí zubnú sklovinu.
Jesť listy je zakázané
Kyselina šťaveľová sa nachádza v najvyššej koncentrácii v listoch rastliny rebarbory. S až 520 miligramami na 100 gramov hmotnosti listu je táto vysoká koncentrácia toxínov otázna aj pre zdravých dospelých. Obmedzte preto pôžitok z rebarbory na zelené alebo červené stonky. Listy ihneď odrežte a vyhoďte do kompostu. Bez toho sa ľahko zaobídete, pretože vysoký obsah kyseliny šťaveľovej dodáva listom rastliny horkú, veľmi nepríjemnú chuť.
Kyselina šťaveľová stanovuje limity na spotrebu v surovom stave
Úplnú čistotu na konzumáciu surovej rebarbory nemožno podať ani zdravým dospelým. Nie je nič zlé na tom, keď si vychutnáte jednu alebo dve tyčinky čerstvo z postele. Okrem toho by sa za jeden deň nemala povoliť konzumácia v surovom stave. V organizme sa kyselina šťaveľová spája s telu vlastným vápnikom za vzniku kryštálov. Tie sa hromadia úmerne množstvu, v ktorom rebarboru zjete surovú. Z uloženého množstva sa skôr či neskôr môžu tvoriť obličkové alebo močové kamene aj u zdravých ľudí. Každý, kto už s týmto stavom bojuje, by sa mal striktne vyhýbať konzumácii kyslých zeleninových tyčiniek v surovom stave.
Peeling znižuje toxickú koncentráciu
Hladké šupky naznačujú, že rebarbora je pripravená na zber. Teraz je lákavé zjesť prvé stonky surové priamo v posteli. Ak máte obavy z obsiahnutej kyseliny šťaveľovej, odstráňte šupky. Obsah toxínov v dužine je výrazne nižší ako v šupke a listoch. Okrem toho gurmáni obhajujú konzumáciu rebarbory vždy bez šupky. Ako to urobiť správne:
- V posteli odstrihnite tyče s hladkými mušľami blízko zeme
- Odstrihnite listy a vyhoďte ich do kompostu
- Stonky rebarbory očistite pod tečúcou vodou alebo utrite vlhkou handričkou
- Pomocou kuchynského noža uchopte šupku na jednom konci a pomaly ju odlupujte
Odrody rebarbory s červenou stonkou sa môžu výnimočne konzumovať surové spolu s jemnou šupkou v apríli a máji, pretože obsahujú len málo kyseliny šťaveľovej v čase skorého zberu. Odrody so zelenou stopkou sa vždy šúpajú, pretože majú počas sezóny vyšší obsah toxických látok.
Žiadne spojenie medzi kvetmi a obsahom kyseliny šťaveľovej
Keď si rastliny rebarbory v apríli alebo máji oblečú svoj nádherný kvetinový šat, každý rok kolujú zvesti o spojení medzi kvetmi a kyselinou šťaveľovou. Pretrváva mylná predstava, že koncentrácia kyseliny šťaveľovej sa zvyšuje súbežne s postupom obdobia kvitnutia. Vedci túto teóriu hodnoverne vyvrátili. Užite si krásne kvety a nedovoľte, aby mylná predstava skrátila už aj tak veľmi krátky čas zberu.
Tip:
Pri varení rebarbora stráca veľa zo svojej kyseliny šťaveľovej. Ovocnú zeleninu podávajte ideálne v kombinácii s vanilkovým pudingom alebo inými mliečnymi výrobkami. Vápnik, ktorý obsahuje, premieňa zvyšné zvyšky kyseliny šťaveľovej na nerozpustný šťavelan vápenatý, ktorý sa vylučuje normálnym spôsobom.
Od júna nekonzumujte surové ani varené
Obdobie zberu rebarbory sa zatvára 24. júna, na sviatok sv. Odporúča sa to z niekoľkých dôvodov. Obsah kyseliny šťaveľovej sa primárne akumuluje úmerne priebehu vegetačného obdobia. Na začiatku obdobia zberu obsahujú olúpané surové stonky rebarbory iba malé množstvo ovocných kyselín. S postupom rastu a sezóny sa alarmujúca úroveň výrazne zvyšuje. Od konca júna je pre zdravých dospelých rizikové aj konzumácia rebarbory surovej a varenej.
Tip:
Domáci, ktorí si pestujú vlastnú rebarboru, prestávajú koncom júna z kultúrnych dôvodov zber zbierať. Rastlinám doprajte možnosť dostatočne sa zregenerovať až do začiatku zimy. Bez tejto fázy nerušeného rastu mohutná trvalka výrazne stratí svoju produktivitu.
Záver
Zdraví dospelí môžu pokojne zjesť jednu alebo dve tyčinky rebarbory surovú denne. Ak túžba po povzbudzujúcom, kyslom ovocnom pôžitku nie je uspokojená, treba zeleninu uvariť. Malé deti a dospelí so zlým zdravotným stavom sa dôsledne vyhýbajú konzumácii surovej stravy. Rastlina obsahuje veľa kyseliny šťaveľovej, ktorá vo veľkom množstve bráni vstrebávaniu železa, môže spôsobiť obličkové a močové kamene a môže dokonca poškodiť srdce. Ovocná kyselina navyše agresívne napáda zubnú sklovinu. Pri príprave s vriacou vodou sa väčšina ovocnej kyseliny rozpustí. Platí to minimálne pre odporúčané obdobie zberu od mája do konca júna. Počnúc dňom svätého Jána sa v surových a varených stonkách rebarbory nahromadila znepokojujúca hladina jedovatej kyseliny šťaveľovej, takže konzumácia v akejkoľvek forme predstavuje zdravotné riziko.
