Tekvica je jednou z najobľúbenejších zelenín, ktoré sú na jeseň v hlavnej sezóne. Najlepšie chutí čerstvo zozbierané, no zmrazenie ho sprístupní po zvyšok roka. Problém tekvice je často v tom, že chutí horko. Ak je to tak, je nevhodný na konzumáciu. Aby ste po rozmrazení nezažili nemilé prekvapenie a námaha nevyšla nazmar, treba dodržať určitý postup pri mrazení.
Zdravotné riziko
Ak tekvica chutí po rozmrazení horko, je to len nepriamo spôsobené mrazením. Za horkú chuť je zodpovedná horká látka cucurbitacín. Vďaka „modernému“šľachteniu sa to z tekvíc do značnej miery vytratilo. Často sa však vyskytuje v okrasných tekviciach. Najmä pri vlastnom pestovaní dochádza ku kríženiu medzi exemplármi, ktoré obsahujú horké látky, a tými, ktoré horké látky neobsahujú. Stále je teda možné kúpiť a/alebo pestovať tekvice s horkastou príchuťou, hoci tá prvá je v dnešnej dobe stále vzácna.
Cucurbitacín
Kucurbitacín je látka, ktorej horká chuť je zaseknutá v dužine tekvice, a preto ju vnímame pri konzumácii. Chuťovo sa dá teoreticky polemizovať o tom, či je postihnutá tekvica ešte jedlá. O čom niet čo diskutovať, je zdravotný vplyv na organizmus, keď sa doň táto horká látka dostane. Čím vyššia koncentrácia, tým intenzívnejšie/rozsiahlejšie môžu byť príznaky otravy. Ohrození sú najmä chorí ľudia, seniori a malé deti/dojčatá.
Preto:
Nikdy nejedzte tekvicu, ak chutí horko.
Následky otravy môžu byť:
- Zvýšené slinenie
- Bolesť žalúdka
- Nevoľnosť
- Vracanie
- Hnačka
- Strata vody v dôsledku pretrvávajúceho vracania a hnačky
- Pre obzvlášť zraniteľných/citlivých ľudí možná smrť v najhoršom prípade
POZNÁMKA:
Ak ľudia, ktorí sú obzvlášť ohrození, skonzumovali horkú tekvicu, mali by okamžite kontaktovať svojho rodinného lekára alebo zavolať do regionálneho toxikologického centra. To isté sa odporúča, ak sú konzumované väčšie množstvá zdravými ľuďmi alebo ak príznaky naberajú na intenzite.
Vhodná tekvica
Vzhľadom na to, že všetky prítomné horké látky s dozrievaním narastajú na intenzite/objeme, pri veľmi a prezretých tekviciach sa odporúča opatrnosť. Ak má toxín výraznú chuť, bez ohľadu na to, aká je slabá, vo všeobecnosti sa treba vyhnúť zmrazeniu. Z tohto dôvodu by ste sa pri zbere alebo nákupe od obchodníka mali uistiť, že tekvica je stále v relatívne skorom stave zrelosti. Treba si tiež uvedomiť, že čisto okrasné tekvice nie sú vhodné na konzumáciu. Inak o tom, či má mrazenie zmysel, rozhoduje chuť. To znamená, že pred zmrazením je potrebný test chuti. Ak už cítite trpké látky, chlad ich nevylúči a tekvicu možno vyhodiť.
Tip:
Najhorkejšie chutí Cucurbita pepo L. (tekvica záhradná). Tu je potrebná mimoriadna opatrnosť!
Kyslík
Najlepšie a na konci pre hlboké zmrazenie bez tvorby horkej látky je vzduchový uzáver. Vzduch alebo kyslík poháňa zrenie. Ak je chuťová skúška negatívna a teda nie je možné ochutnať žiadne horčiny, môže sa prísun kyslíka rýchlo zvýšiť stav zrelosti a tým aj možnosť zvýšenej tvorby horkej látky. Jediné, čo tu pomáha, je vzduchotesné tesnenie – čo najrýchlejšie. To znamená vložiť tekvicu, správne zabalenú, rýchlo po zbere alebo nákupe do chladničky.
Raw Cucurbita
Ak chcete, aby jesenné ovocie bolo po zmrazení/rozmrazení čo najčerstvejšie a chrumkavé, najlepšou a najbezpečnejšou možnosťou je zmraziť ho surové, keď je skoro na zber. Odporúča sa to najmä vtedy, ak sa má použiť napríklad ako šalát alebo chrumkavá zeleninová príloha. Je dôležité, aby sa pred uložením do mrazničky nakrájalo na malé kúsky veľkosti sústa, pretože ak by sa nakrájalo zmrazené, pri rozmrazovaní by absorbovalo priveľa vody a pri rozmrazovaní by sa rýchlo stalo kašovitým.
Toto je ideálny spôsob, ako pokračovať:
- Šúpte šupku - s výnimkou tekvíc Hokkaido, pretože šupka sa dá bez problémov zjesť
- Nakrájané ovocie
- Odpojte základňu stonky
- Dužina je nakrájaná na malé kúsky
- Odstrániť jadrá
- Neblanšírujte, bude to mať za následok kašovitosť
- Uistite sa, že kúsky/kocky plníte do mraziacich vrecúšok po častiach
- Používanie vákuového tesnenia je ideálne
- Prípadne vytlačte čo najviac vzduchu z mraziaceho vrecka rukou
- Utesniť mraziace vrecká vzduchotesne
Tip:
Ak máte šokovú mrazničku, môžete kocky šokovo zmraziť na dve až tri hodiny. To zabraňuje ich zlepeniu, keď sú potom zmrazené v bežnej mrazničke.
Tekvicizmus
Ďalším spôsobom, ako zabrániť zhorknutiu tekvíc a poskytnúť im dlhšiu trvanlivosť zmrazením, je pripraviť ich na pyré. Ak si z nej chcete neskôr pripraviť tekvicovú polievku, je táto varianta ideálnejšia, pretože skráti následnú prácu a čas varenia. Príprava a mrazenie pyré prebieha nasledovne:
- Vydlabať tekvicu
- Jadro ovocia
- Odrežte/ošúpte šupku – výnimka: odroda Hokkaido
- Nakrájajte na malé kúsky alebo kocky
- Naplňte hrniec vodou, zohrejte a pridajte kúsky/kocky
- V pare asi desať minút do mäkkej konzistencie
- Vypustite vodu a kúsky/kocky rozmixujte na pyré
- Potom nechajte vychladnúť a preložte do vhodnej mraziacej nádoby
- Použite mraziacu nádobu, z ktorej je možné odstrániť vzduch
Tip:
Mrazené, tekvicové pyré sa dá ľahko kombinovať s martini. Zmrznutý ho jednoducho nakrájajte na malé kocky a pridajte do martini. Pomaly ich rozmrazujte a miešajte slamkou na pitie. Dávajú nápoju špeciálny nádych a chladia ho a la “premiešaný – nepretrepaný”.
Nastrúhajte a zmrazte
Na neskoršie pečenie tekvicového chlebíka, koláčov a podobne je možné tekvicu zamraziť aj v strúhanom stave. Trením všetky prítomné horčiny strácajú spojenie s dužinou. Reťaz je zlomená. Počas prípravy sa tiež ošúpe škrupina a odstránia sa semená. Nakrájať treba aj menšie kúsky. Keďže sa potom musia rašpľovať, môžu byť väčšie, aby lepšie sadli do ruky a dali sa viesť cez rašpľu. Zabaľte ju do primerane vzduchotesnej nádoby a tekvicové rašple sú pripravené na mrazenie. Ak sa plány použitia zmenia a uprednostňujete tekvicovú polievku, rašple sa po rozmrazení jednoducho rozmixujú na pyré a použijú sa ako zvyčajne na prípravu tekvicovej polievky.
Trvanlivosť
Mrazenie poskytuje tekvicám výrazne dlhšiu trvanlivosť. Kým tieto vydržia čerstvé iba tri až štyri týždne v chladničke medzi desiatimi a 13 stupňami Celzia, v závislosti od stupňa zrelosti sa ich trvanlivosť môže predĺžiť o niekoľko mesiacov v mrazničke. Po krájaní sa trvanlivosť skráti na maximálne jeden týždeň za predpokladu, že plody tekvice sú trochu vzduchotesne prikryté potravinovou fóliou. Preto sa oplatí zamraziť zvyšky, ak ich nemôžete zjesť v krátkom čase.
