Estragón býval prirodzenou súčasťou bylinkového záhona v kuchynskej záhrade a potom sa naň skoro zabudlo. Len špičková gastronómia na chvalabohu nikdy nezabudla na lahodnú tarhoňu, a tak môže opäť dobyť naše kuchyne spolu s „originálnym receptom od špičkového šéfkuchára“. Výsledkom je, že si opäť podmaní bylinkovú záhradu - predtým, ako ju vysadíte, by však záhradník mal vedieť, že táto bylina má dve veľmi odlišné podoby:
Estragónový profil
- Estragón patrí do čeľade rastlín Asteraceae a v rámci tohto rodu Artemisia, ako palina, palina a kančí rue
- Bylina vedecky nazvaná „Artemisia dracunculus“bola predtým hovorovo známa ako Bertram, Drak, Vaječník, Šalát cisársky a Zitwerkraut
- Naznačuje, že naši predkovia ešte poznali svoje kuchynské korenie
- S príchodom rýchleho občerstvenia a hotových jedál sa na estragón na pomerne dlhú dobu zabudlo
- Je to znovuobjavené, keďže ľudia v Nemecku viac varia
- Na záhony sa najviac predáva ruský estragón, robustná bylina, no chuťovo skôr sklamanie
- Povestnú jemnú vôňu má len francúzsky estragón
- Ktorý sa nedá vypestovať zo semien a je ťažké ho nájsť aj ako mladú rastlinku
- Keď je estragón v záhrade, starostlivosť oň je bezproblémová
Proti zmätku: Prečo existujú dva skutočné estragóny
Estragón je trváca bylina so skutočne veľmi charakteristickými úzkymi, špicatými listami, ktoré rastú mierne „neupravene“a sotva sa rozkonárujú, na jednotlivých výhonkoch tesne vedľa seba. Tieto vertikálne výhonky sú tiež blízko seba a tvoria husté zelené plochy.
Zložitá vec je v tom, že existuje niekoľko rôznych estragónov s korením a bez korenia, vrátane dvoch „skutočných estragónov“, takže najprv treba vniesť trochu poriadku do estragónového zmätku:
Pravý ruský (alebo sibírsky) estragón
Estragón sa pôvodne vyvinul v chladnejších oblastiach Ruska, odtiaľ sa už dávno dostal s prvými cestujúcimi obchodníkmi s koreninami do Arábie a Európy (a odtiaľ sa rozšíril ďalej, dnes je estragón známy vo väčšine častí sveta, je široko používaný v Amerike aj Indii).
Biologicky „skutočný estragón“je ruský alebo sibírsky estragón s botanickým názvom Artemisia dracunculus var.inodora. Táto identifikácia ako odrody je znakom toho, že už nejde o pravú divokú formu, ale skôr o prvý estragón vylepšený šľachtením.
Tento estragón môžete získať, ak jednoducho požiadate o „estragón“alebo „estragónové semená“. Znáša naše podnebie až do posledného extrémneho mrazu, ľahko tvorí semená na rozdiel od iných variácií druhu a má celkom dobrú postavu s pomerne širokými listami, ktoré sa na spodnej strane na silných výhonkoch strieborne trblietajú. Tento estragón je veľmi nenáročný na pestovanie a preto je pestovateľsky najrozšírenejší v škôlkach / pre obchod a preto aj najpredávanejší.
Pravý francúzsky estragón
Na francúzskom dvore prešiel estragón asi najdramatickejšou premenou. Francúzski záhradníci ju ďalej zušľachťovali šľachtením na francúzsku estragón Artemisia dracunculus var.sativa s jemnou, sladkou arómou pripomínajúcou aníz. V tomto variante urobil kariéru v klasickej francúzskej kuchyni. Pokiaľ ide o gastronomické záležitosti, francúzsky estragón je „pravý estragón“.
Artemisia dracunculus var.sativa tvorí jemnejšie, dlhšie, užšie listy ako estragón ruský, ktoré sú zoskupené mierne roztrúsené okolo vzpriameného výhonku, ale obsahujú až tri percentá silice - v porovnaní s estragónom ruským s približne 0. 1 percento esenciálneho oleja vytvára oveľa intenzívnejšiu vôňu.
Malou nevýhodou tohto šľachtiteľského variantu je, že takmer nevytvára kvety ani semená a dá sa teda rozmnožovať len vegetatívne. V porovnaní s jednoduchým výsevom je to pracná záležitosť, preto francúzsky estragón vyrába a ponúka len niekoľko špecializovaných bylinkárskych škôlok.
Tip:
Na nemeckú estragónku môžete naraziť aj u svojej bylinkárky. Tiež len ako mladá rastlina, pretože je sterilná, nie veľmi často, pretože je taká mrcha ako Francúz, ale občas. Vezmite si to, vyskúšajte, nie je to až také svižné, ale jeho výrazná aróma by vám mala dať pocítiť francúzsku ľahkosť spolu s ruskou ťažkosťou. Ak narazíte na iné odrody estragónu, v záhradnom centre, na kraji cesty, tu alebo v juhoeurópskej krajine - najlepšie je len ochutnať a preskúmať možnú vôňu pre seba; Ak existuje predajca, možno by ste sa ho mohli spýtať, ku ktorému predkovi (Rus, Francúz) možno vystopovať tento estragón.
Pestovanie
Tiež dve zásadne odlišné hlavné odrody estragónu sa pestujú zásadne odlišne:
Výsev a starostlivosť o ruský estragón
Akonáhle držíte v ruke semienka estragónu, máte určite dočinenia s ruským estragónom, je to jediný kultivar produkujúci semená.
Predšľachtenie je možné, v závislosti od regiónu, od polovice marca do konca apríla Takmer všade v Nemecku začína predšľachtenie v polovici apríla mladé rastliny, ktoré je možné vysadiť včas. Misky na osivo sa naplnia pestovateľským substrátom chudobným na živiny, ľahký klíčič sa rozsype a zľahka vtlačí do substrátu, najlepšie teploty na klíčenie sú 18 až 25 °C. Zásobník na semená s estragónom nie je potrebné prikrývať, ale semená musia byť po celú dobu vlhké, pretože sadenice neznášajú sucho.
V závislosti od teploty klíčenia potrebuje estragón na klíčenie 7 - 14 dní. Predkultúra sa vypichuje na záhradnom záhone v čase, keď je možné estragón zasiať priamo do záhrady:
Práve uvedené teploty klíčenia platia aj pre priamu sejbu, vo väčšine oblastí Nemecka je pôda začiatkom mája dostatočne teplá. Estragón ruský vás poteší nárokmi na umiestnenie, vystačí si s kútikom záhrady, kde sa inak veľa rastlín necíti dobre: znáša sa s chudobnou pôdou a dokonca sa v nej vyvíja lepšie ako v pôde bohatšej na živiny. Nepotrebuje viac svetla ako polotieň, nemal by dostať viac svetla: Ak ruský estragón rastie na slnku a v lete je horúco a sucho, rýchlo sa z neho vyvinú trpké látky, ktorých chuť je pre väčšinu ľudí nepríjemná.
Tento robustný estragón môže rásť na tom istom mieste roky, dokonca aj s presevom a zmladením, čo by malo podporiť rozvoj plnej arómy. Keď sadenice vystrčia hlavu na svetlo, nechajú sa niekoľko dní rásť, kým nezaznamenáte akékoľvek vývojové rozdiely. Potom sa preriedi, zostanú len najsilnejšie sadenice a podľa možnosti by mali mať pre seba 50 x 50 cm. Znie to veľa, ale neznamená to viac, než že vzdialenosť k ďalšej estragónovej rastline je 25 cm. Toto je vzdialenosť, v ktorej estragón najrýchlejšie zrastie do „uzavretého zväzku“, v ktorom sa rastliny pri raste navzájom podporujú.
Ak boli skoré rastliny estragónu (ktoré sa často dajú kúpiť na jar) vysadené na záhon alebo sa priamo zasiaty estragón vyvinul na mladú rastlinu, musíte sa starať o ruský estragón iba vtedy, ak musí mu zabrániť, aby sa zmocnil susedného záhona s podzemkami.
Tip:
To, čo ste práve čítali, bola najobľúbenejšia verzia „Ruského sprievodcu pestovaním estragónu“. Sú skúsení bylinkári, ktorí riešia čas výsevu inak: estragón sejú skoro na jar priamo vonku, pretože chcú, aby na semená pôsobilo trochu chladu. Ak vezmete do úvahy druhé meno ruského estragónu (sibírsky estragón), zdá sa to byť celkom dobrý nápad, každá rastlina vyvinie najviac arómy, keď sa podmienky jej pôvodného domova čo najviac zopakujú.
Pestovanie francúzskeho estragónu
Ak ste našli vyššie spomínanú bylinkovú špecializovanú škôlku s francúzskym estragónom (hľadali ste ju, pretože milujete pravú Bearnaise omáčku, ktorá je dnes bežne dostupná aj vo vrecúšku v reštauráciách), určite máte aj pár mladých rastlín francúzskeho estragónu Zakúpený estragón.
Na rozdiel od svojich robustných príbuzných majú tieto jemné rastliny niekoľko požiadaviek:
- Nechoďte nakupovať priskoro, francúzsky estragón je citlivý na mráz
- V takýchto ohrozených oblastiach vysádzajte len po Ľadových svätých
- Miesto: slnečné, teplé, chránené pred vetrom, vlhké, bohaté na živiny
- Rastlina 50 až 60 cm od seba
- Držte všetkých konkurentov (burinu) ďalej od mladých rastlín
- Vždy udržiavajte vlhké
- Nikdy nevystavujte podmáčaniu
- Pre plnú arómu doprajte v hlavnej rastovej fáze prírodné hnojivo (o ktorom ste si istí, že neovplyvní chuť)
- Ak je rast dobrý, podporte stávkami
- Zhustenie lístia pravidelným stenčovaním stoniek
- Kvetové bazy ošetrujte podľa popisu nižšie v časti „zber a konzervovanie“
- Aplikujte zimnú ochranu vo veľmi chladných zimách
- Nepestujte na tom istom mieste dlhší čas
Keď francúzsky estragón prijme miesto, zvyčajne veselo rastie a v ďalšej sezóne odolá aj náhlym nepríjemným mrazom. Je to vlastne škoda, že sa blíži čas premýšľať o ďalšom umiestnení pre "Monsieur".
Zber a konzervovanie
Niekoľko týždňov po výsadbe je estragón pripravený na zber, v závislosti od toho, kedy bol estragón umiestnený na záhon, od polovice mája do konca júna. Potom by sa mala zbierať, pretože vtedy je blízko kvitnutia; Pre estragón je optimálny čas zberu, keď má najviac arómy.
V období kvitnutia by potom aróma migrovala do kvetu, samotné lístie (bylina) by citeľne stratilo svoju chuť. To, ako sa k tomu postavíte, závisí od toho, či dávate prednosť zberu určitého druhu korenia naraz a uchovávania všetkého spolu po zvyšok roka (aj keď to znamená trochu straty chuti), alebo či si radšej ponecháte rôzne bylinky. čo najdlhšie Zber čerstvé zo záhona podľa potreby.
Prvý prípad, zber a konzervovanie, umožňuje niekoľko variantov konzervácie:
- Zber estragónu
- Tu len listy, bez konárov
- Pri zbere môžete odrezať celé konáre
- Tieto by mali byť čo najskôr odstránené
- Platí aj na sušenie, estragón sa nevešia na konárik
- Kvapaliny na výmenu listov a konárov po zbere
- Pri estragóne prispievajú vetvičky iba kyslou a horkastou príchuťou
- Obsah listov migruje do konára (a nie do hrnca)
- Tipy na fotenie sú z tohto pravidla vyňaté
- Pokiaľ sú mäkké a pružné, dajú sa použiť celé
- Čo najviac estragónu by sa malo použiť čerstvé
- Listy vydržia chvíľu čerstvé v igelitovom vrecku v chladničke
- Ďalšia várka je zmrazená v miske na ľad s trochou vody
- Ak je potrebný estragón, vezme sa kocka
- Estragón je možné konzervovať v bielom vínnom octe, oleji, horčici
- V tejto forme by sa však malo používať až do budúcej sezóny
Až v úplnom závere prebieha sušenie, ktoré samozrejme funguje aj s estragónom, ale je spojené s výraznou stratou kvality, čo sa arómy týka. Napriek tomu: Aj keď sa chuť sušeného estragónu nemôže porovnávať s čerstvým estragónom, typické estragónové jedlá chutia so sušeným estragónom lepšie ako bez.
V druhom prípade zberajte čo najviac čerstvo a dlhodobo, postupujte nasledovne:
- Pozorujte súkvetia od začiatku vývinu
- Púčiky sú v poriadku, ak sa tiež nafúknu
- Akonáhle vykukne prvý žltý okvetný lístok, súkvetie sa odreže
- Teraz môžete zbierať listy estragónu a používať ich čerstvé až do prvého mrazu
- Alebo celé, jemné hroty výhonkov, vždy polovicu výhonku odstrihnite
- Odstráňte špičky a listy koreniacich výhonkov, zlikvidujte zostávajúci tvrdý kúsok konára
- Takže nové, nežné bočné výhonky sa tvoria až krátko pred koncom sezóny
Tip:
Pred väčším zberom estragónu sa oplatí pripraviť sa na zber maximálneho obsahu arómy: naplánujte si najlepšie počasie, ktoré možno očakávať v priebehu nasledujúcich 10 dní. Prvý deň dostane estragón za súmraku jemnú, dôkladnú čistiacu sprchu s jemným rozprašovacím prúdom. Na 2. deň (keď bude snáď svietiť slnko) odrežte neskoro ráno všetky stonky. V tomto čase slnečné lúče zabezpečili maximálne obohatenie arómy v listoch; Akonáhle začne poludňajšie slnko zapadať, začne degradácia arómy. Všetky konáre sa zhromažďujú na hromade na pracovnom stole, kde si hneď po odrezaní sadnete, aby ste zbavili stonky všetkých listov. Vedľa pracovného stola sú ploché nádoby, na ktorých sú listy rozložené na sušenie.
