Sortiment zemiakov ponúka celosvetovo viac ako 5000 odrôd, ktoré sú rozdelené do rôznych skupín zrelosti a vlastností. Patrí medzi ne veľké množstvo komerčných odrôd, ktoré sa používajú na výrobu škrobu a alkoholu. Zemiaky prichádzajú v skupinách zrelosti veľmi skoro až skoré, stredne skoré, stredne neskoré a veľmi neskoré. Niektoré odrody zemiakov majú len regionálny význam alebo sa medzi milovníkmi vymieňajú či obchodujú ako takzvané „staré odrody“. Podľa toho, ako sú uvarené, rozlišujeme zemiaky na voskové a múčne.
Federálny odrodový úrad
V Nemecku sa podľa ustanovení zákona o preprave osív môžu predávať sadenice len z odrôd zemiakov, ktoré sú uznané a schválené Federálnym úradom pre odrody rastlín. Zoznam sa každoročne aktualizuje a obsahuje veľmi staré aj nové odrody zemiakov, ktoré sa pestujú v Nemecku.
Rozlíšenie podľa druhov varenia
Pri výbere druhu zemiakov na stolové zemiaky sú dôležité vlastnosti varenia alebo vhodnosť pre rôzne jedlá. Preto sa v rámci testu skúmajú aj varné vlastnosti zemiakov. Zemiaky sú rozdelené do nasledujúcich kategórií:
- Typ varenia A: vosková odroda
- Typ varenia B: prevažne vosková odroda, mierne múčnatá
- Typ varenia C: sypký, múčny, mierne suchý druh
Rozlíšenie podľa doby zrenia
Doba zrenia určuje nielen čas, ktorý zemiakom trvá dozrievanie, ale aj čas zberu a trvanlivosť odrody zemiakov. Sortiment odrôd pokrýva vegetačné doby od 90 do 170 dní.
- Skupina zrelosti Ia (veľmi skoré odrody): vegetačné obdobie 90-110 dní, zber v júni a júli, predklíčené sú pod fóliou, väčšinou prevažujú voskové odrody, nie skladovateľné
- Skupina zrelosti IIa (skoré odrody): vegetačné obdobie 110-130 dní, zber v júli a auguste, sú často predklíčené, väčšinou voskové a prevažne voskové odrody, môžu skladovať len do jesene
- Skupina zrelosti IIIa (stredne skoré odrody): vegetačné obdobie 130-150 dní, zber v auguste a septembri, všetky tri druhy varenia, typické zemiaky na pivničné účely. uložené minimálne do konca roka
- Skupina zrelosti IVa (stredne neskoré až neskoré odrody): vegetačné obdobie 150-170 dní, zber v septembri a októbri, prevažne voskovité a múčnaté odrody, pivničné do budúci začiatok leta
Silné odrody zemiakov
Odrody zemiakov na varenie sa vyznačujú tým, že si pri varení zachovávajú svoju štruktúru a neprasknú, povrch rezu je hladký a vlhký. Voskové zemiaky sú vhodné na prípravu ako varené aj zemiakové zemiaky, opekané zemiaky, zapekané zemiaky, šaláty, hranolky.
Skupina veľmi skorej zrelosti
- Heidi (schválené 2009): dlhý oválny tvar hľuzy so žltou, hladkou šupkou a žltou farbou dužiny
- Salome (2001): oválna, tvarovaná hľuza, žltá šupka a žltá dužina, dobre sa skladuje, keď je zrelá
Skupina predčasnej zrelosti
- Belana (schválená v roku 2000): oválna hľuza, nástupca odrody Linda, jemne šupka žltá, farba dužiny žltá, intenzívna chuť
- Campina (2009): oválna hľuza so žltou, hladkou šupkou, žltou farbou dužiny
- Cilena (1981): predĺžený tvar hľuzy, žltá šupka a žltá dužina, je jedným z najobľúbenejších zemiakov, dobre sa skladuje
- Goldmarie (2013): dlhá oválna hľuza, sýtožltá farba dužiny
- Renate (1993): oválny tvar hľuzy, žltá šupka so žltou dužinou
- Venezia (2009): dlhá oválna hľuza s veľmi hladkou žltou šupkou, sýtožltá farba dužiny
Stredne skorá skupina
- Ditta (schválená v roku 1991): vysoký výnos, dlhá oválna hľuza, žltá šupka a žltá dužina
- Nicola (1973): vysoký výnos, dlhá oválna hľuza, žltá šupka a svetložltá dužina
- Selma (1972): dlhá oválna hľuza, žltá šupka a žltá dužina
Prevažne voskové
Všetky zemiaky opísané ako prevažne voskové majú pri varení strednú tvrdosť, ktorá pri roztláčaní vidličkou kladie malý odpor. Šupka týchto druhov zemiakov pri varení len mierne popraská a ich dužina sa javí ako jemnozrnná a len mierne múčnatá. Hlavne voskové zemiaky sú ideálne v kuchyni na prípravu ako varené a zemiakové zemiaky, na dusené mäso a rajnice, polievky, nátierky alebo röstis.
Skupina veľmi skorej zrelosti
- Arkula (schválená v roku 1975): okrúhla oválna hľuza, žltá šupka a svetložltá dužina
- Berber (1983): oválna hľuza, žltá šupka so svetložltou dužinou
- Christa (1975): dlhá oválna hľuza, žltá šupka a žltá dužina
- Leyla (1988): oválna hľuza, žltá šupka a žltá farba dužiny
- Rosara (1990): dlhá oválna hľuza, červená šupka a žltá dužina
Obdobie skorého dozrievania
Marabel (schválenie 1993): oválna hľuza, žltá šupka a žltá dužina
Stredne skoré obdobie dozrievania
- Agria (schválená v roku 1985): oválny tvar hľuzy, žltá šupka a dužina
- Désirée (1962): červená škrupina so svetložltou dužinou
- Granola (1975): okrúhly oválny tvar, žltá šupka a žltá dužina
- Quarta (1979): oválna hľuza, žltá šupka s červenými očami, žltá dužina
- Satina (1993): okrúhla oválna hľuza, žltá šupka a svetložltá dužina
- Secura (1985): oválna hľuza, žltá šupka a farba dužiny
- Solara (1989): oválna hľuza, žltá šupka a žltá dužina
Stredne neskoré až veľmi neskoré obdobie dozrievania
- Cascada (schválenie 2009): veľmi vysoký výnos, oválna hľuza so žltou, hladkou šupkou, žltá dužina
- Donella (1990): veľa jednotných oválnych hľúz, žltá šupka a žltá dužina
- Sanira (1992): dlhá oválna hľuza, žltá šupka a žltá farba dužiny
Múčne varené zemiaky
Obdobie skorého dozrievania
Karlena (1988): okrúhla oválna hľuza, okrovo sfarbená šupka, svetlo žltá dužina
Stredne skoré obdobie dozrievania
- Adretta (schválená v roku 1975): okrúhla hľuza, žltá šupka a svetložltá dužina, voľne múčnatá až mierne suchá
- Amanda (2006): oválna hľuza so žltou šupkou, svetložltá farba dužiny
- Freya (1998): oválna hľuza, žltá, len mierne sieťovitá šupka a žltá farba dužiny, múčnatá a mierne suchá
- Likaria (1986): oválna hľuza, žltá šupka a svetložltá dužina, voľne múčnatá a mierne suchá
Stredne neskoré až neskoré obdobie dozrievania
- Bažant (schválený 1997): okrúhla oválna, stredne veľká hľuza s drsnou, svetložltou šupkou, svetložltá farba dužiny
- Saturna (1970): okrúhla oválna hľuza, žltá šupka a žltá dužina, voľne múčnatá a mierne suchá
- Trója (2010): vysoké výnosy, žltá šupka a žltá dužina
Modré a červené zemiaky
Pre milovníkov zemiakov vždy na trhu alebo ako sadivový materiál nájdete modré či červené zemiaky aj v menšom množstve. Takzvané antokyány sú zodpovedné za sfarbenie a hovorí sa o nich, že majú zdravotné aspekty.
Odrody červených zemiakov
- Novošľachtenie Heiderot (2013): Krajina pôvodu Nemecko, dlhá oválna hľuza, červená šupka a červená dužina, doba zrenia stredne skorá, vosková, maslová chuť
- Highland Red Burgundy (Red Cardinal): Krajina pôvodu Anglicko (1902), múčne varenie, oválna hľuza, stredne neskorá, výrazná chuť
- Rosemarie (2004): Krajina pôvodu Nemecko, doba zrenia stredne skorá, veľmi dlhá oválna hľuza, ružová šupka a ružová dužina, krémová, mierne mastná konzistencia, vosková
Odrody modrých zemiakov
- Blue Anneliese (2004): Krajina pôvodu Nemecko, modrá šupka, fialová dužina, guľato oválna hľuza, doba zrenia stredne skorá, vosková, výrazná chuť
- Modré bamberské croissanty (veľmi zriedkavé): krajina pôvodu Nemecko, neskorá doba zrenia, štíhly croissantový tvar, modrá škrupina a červeno-modro-biele sfarbené mäso, voskové, dobrú chuť
- Modrý Švéd: neznáma krajina pôvodu, oválna hľuza, čierno-fialová šupka a bielo-fialová dužina, múčne varenie
Ochranné odrody
Staré odrody, ktoré sú mimoriadne dôležité, nazýva Federálny úrad pre odrody rastlín konzervačné odrody. Niektoré odrody zemiakov nie sú dostatočne ekonomické na priemyselné pestovanie vo veľkom, pretože nemusia produkovať vysoké výnosy, sú citlivé na spracovanie alebo sú náchylné na rôzne choroby, ktoré so sebou monokultúra prináša. Keďže niektoré druhy zemiakov sú pre svoju dobrú chuť veľmi obľúbené, naďalej ich v malom množstve pestujú malí farmári, biofarmári a hobby záhradkári vo vlastných záhradách. Patria sem:
- Ackersegen (1929): klasika medzi múčnymi zemiakmi, krajina pôvodu Nemecko, veľmi neskorá doba zrenia, okrúhla oválna hľuza, okrovo sfarbená šupka a žltá dužina, výrazná korenistá chuť
- Bamberger Hörnchen (cca 1870): hľuza rohovitého tvaru, neskoré dozrievanie, žltoružová šupka a žltá dužina, vosková, veľmi dobrá chuť
Nové odrody
Každý rok sa na trh dostane niekoľko nových odrôd zemiakov.
- SF Balu (2014): dozrieva skoro, prevažne voskovitá, dlhá oválna hľuza, červená šupka a žltá dužina
- Torenia (2012): doba zrenia stredne skorá, voskovitá, dlhá oválna hľuza, žltá sieťovaná šupka, žltá dužina
- Wega (2010): dozrieva skoro, prevažne voskovitá, oválna hľuza, žltá šupka a sýtožltá farba dužiny
- Wendy (2011): doba zrenia stredne skorá, prevažne voskovitá, oválna hľuza so žltou šupkou a žltou dužinou
Záver
V Nemecku je neskutočne veľký výber stolových zemiakov. Aby sa spotrebitelia ľahšie zorientovali, jednotlivé odrody sú rozdelené podľa varných vlastností na voskové, prevažne voskové a múčnaté. Čas dozrievania, t. j. kedy je možné zemiak zbierať, poskytuje informáciu o tom, kedy bude ponúkaný na trhu. Pre vhodnosť skladovania je dôležitý aj čas zberu. Čím skôr sa odroda zemiakov zozbiera, tým kratšie sa môže skladovať. Pivničenie počas celej zimy je možné len pri neskorých zberoch.
