Ak neviete, čo s rebarborovými tyčinkami a máte chvíľu času, uvarte si s nimi rebarborový džem. Základný recept je veľmi jednoduchý a existuje veľa aromatických variácií. Hotový džem sa dá použiť v slanej kuchyni rovnako dobre ako na zákusky a torty. Rebarbora je dostupná začiatkom roka, od mája do polovice júna. Potom by sa mal spracovať čerstvý, priamo po nákupe alebo zbere.
Odrody rebarbory
Odrody rebarbory možno zhruba rozdeliť do troch hlavných typov podľa ich vzhľadu a chuti:
Tyčinky so zelenou šupkou a zelenou dužinou
Tieto, väčšinou staré odrody, sú veľmi rýchlo rastúce, mimoriadne produktívne a často tvoria dlhé, hrubé stonky s obrovskými listami. Ich chuť je dosť kyslá. Tieto odrody obsahujú aj veľa kyseliny šťaveľovej. Známe odrody sú: 'Goliath' a 'Gigant'
Tyčinky s červenkastou šupkou a zelenou dužinou
Tieto odrody sú jemne kyslé, ale zvyčajne majú intenzívnu vôňu, porovnateľnú s malinami alebo jahodami. To si vyslúžilo najvýraznejšieho predstaviteľa tejto odrody, 'Frambozen Rood', prezývky jahoda, malina a ruža rebarbora.
Tyčinky s červenou šupkou a červeným mäsom
Tieto odrody majú sladkokyslú chuť. Podiel ovocnej kyseliny a kyseliny šťaveľovej je u týchto odrôd najnižší. Známe odrody sú 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' a 'Elmsjuwel'.
Všetky druhy sú rovnako vhodné do receptov na zaváranie. Rozhodnutie je čisto vecou vkusu. Stupeň sladkosti možno pri zaváraní prispôsobiť individuálnej chuti. Každý, kto trpí dnou, reumatizmom, žlčníkovými alebo obličkovými kameňmi, by si mal vybrať odrodu s červeným mäsom s najnižším podielom kyseliny šťaveľovej.
Kyselina šťaveľová
Rebarbora má veľmi nízky obsah kalórií (20 kcal/100g) a obsahuje veľa draslíka a vitamínu C. Obávaná kyselina šťaveľová je tiež druhom ovocnej kyseliny a nachádza sa v mnohých druhoch ovocia a zeleniny. V čerstvých stonkách rebarbory je približne 200 mg až 760 mg na 100 g. Podiel sa líši, niekedy značne, v závislosti od odrody. Najväčšie zastúpenie kyseliny šťaveľovej sa však nachádza v listoch a šupke. Ak chcete mať istotu, pred spracovaním by ste mali olúpať stonky a krátko blanšírovať. Potom vodu vyhoďte. Keďže je rebarbora so svojimi šťaveľanmi považovaná za lupičov vápnika, odporúča sa konzumovať rebarboru aj spolu s mliečnymi výrobkami.
Rubarborové tyčinky
Ak máte na záhrade vlastnú rebarboru, nemusíte sa obávať o čerstvosť stoniek. Ak sa spoliehate na to, čo ponúka supermarket alebo týždenný trh, mali by ste si tyčinky pred kúpou skontrolovať. V každom prípade musia byť pekné a pevné a matný lesk. Jemné červené odrody sa na výrobu džemu nemusia nevyhnutne šúpať.
Ak nemáte čas hneď po zbere uvariť rebarboru ako džem, môžete ju aj zamraziť. To má vlastne pozitívny vplyv na farbu džemu (ak je dužina červená). Aby ste to urobili, mali by ste vyčistiť tyče a nakrájať ich na kúsky. Pre dobrý výsledok ich najprv zmrazte rozložené a potom ich vložte do mraziaceho vrecka. Najlepšie je odmerať si ho na kilá alebo pol kila, aby ste mohli začať s džemom kedykoľvek a okamžite.
Leskársky cukor
Ďalšou témou je sladkosť rebarborového džemu. V obchodoch sú dostupné rôzne druhy konzervačného cukru. Želírovací cukor obsahuje rafinovaný cukor, pektín ako želírujúce činidlo a zvyčajne okysľujúci prostriedok (kyselina citrónová, vínna) na trvanlivosť. V závislosti od podielu vulturačného činidla pektínu je na obale deklarovaný ako 1:1, 2:1 a 3:1. Prvé číslo popisuje podiel ovocia v pomere k cukru. Ak použijete konzervačný cukor v pomere 3:1, bude džem menej sladký. Tu je podiel želírovacieho činidla väčší v porovnaní s cukrom. Džem však už nevydrží tak dobre kvôli nižšej koncentrácii cukru.
Základný recept
Základný recept na rebarborový džem je veľmi jednoduchý a okrem čerstvých stoniek rebarbory sú potrebné len tri ďalšie ingrediencie. Množstvo je uvedené ako šesť pohárov s objemom 250 ml a je možné ho primerane premeniť na väčšie množstvo alebo inú veľkosť pohára.
Zložky
- 1 kg očistených tyčiniek rebarbory
- 1 kg konzervačného cukru 1:1
- 1 vanilkový struk
- (3 lyžice citrónovej šťavy)
Pracovné kroky
- Rebarboru nakrájame na 1 až 2 cm dlhé kúsky.
- Vanilínový lusk pozdĺžne prekrojte na polovicu a dužinu rozložte lyžičkou.
- Kúsky rebarbory dôkladne premiešame s konzervačným cukrom, vanilkovou dužinou, polovicami strukov a citrónovou šťavou.
- Potom prikryte a nechajte šťavu lúhovať v chladničke aspoň hodinu, prípadne aj celú noc.
- Počas tejto doby môžu byť poháre pripravené.
- Poháre a viečka dôkladne očistite vriacou vodou a položte ich na čistú utierku.
- Po lúhovaní položte hrniec na rúru a nechajte zmes zovrieť.
- Nechajte variť asi päť minút.
- Odoberte dve polovice vanilkového struku a zmes nalejte do pohárov.
- Zaskrutkujte viečka a na pár minút položte poháre na viečka.
- Potom otočte a nechajte vychladnúť.
Tip:
Po varení po dobu štyroch alebo piatich minút môžete urobiť gélový test. Jednoducho dajte trochu džemu na tanier. Keď stuhne, džem je hotový. V opačnom prípade nechajte zmes ešte trochu dusiť.
Úložisko
Ak sú poháre starostlivo pripravené a vzduchotesne uzavreté, džem vydrží až dva roky. Na to je najvhodnejšia chladná tmavá miestnosť (pivnica, špajza). Načaté poháre je najlepšie skladovať v chladničke.
Variácie
Džem s obyčajným cukrom
V obchodoch kúpite bežný cukor do domácnosti, ale aj takzvaný konzervačný cukor. Ten je tiež normálny cukor bez želírujúcich látok. Je len oveľa hrubší a má lepšie vlastnosti na varenie ako bežný domáci cukor (neskaramelizuje tak rýchlo). Príprava so stolovým cukrom (alebo zaváracím cukrom) je podobná ako v základnom recepte: kilo cukru na kilo rebarbory. Po dôkladnom lúhovaní cez noc sa pri otvorenom veku varí iba tekutina s cukrom do mierneho bublania. Rebarborové rezy sa v nej potom varia posledných 10 minút.
Džem bez cukru
Ak chcete svoj rebarborový džem uvariť bez cukru, máte niekoľko možností. V podstate je potom výhodné použiť klasickú zmes rebarbory a jahôd. Jahody sa perfektne hodia k vôni a predovšetkým prinesú trochu ovocnej sladkosti. Ako dodatočné sladidlo možno použiť ryžový sirup alebo stéviu. Je dôležité použiť aj želírovací prostriedok, pretože cukor alebo želírovací cukor je eliminovaný.
Želírovací prostriedok na džem
- Agar Agar (vegánsky; vyrobený zo sušených morských rias)
- Pektín, jablkový pektín (vegánsky; jablkové výlisky, citrón)
- Karobová guma (vegánska; múka zo semien rohovníka)
- Želatína (nesmie sa používať pri varení, ale skôr na studené ovocné nátierky alebo dezerty)
Tip:
Určite si dajte pozor na dátum spotreby želírovacích prostriedkov a tiež na konzervovanie cukru. Po uplynutí doby použiteľnosti tieto produkty čoraz viac strácajú svoju schopnosť gélovať.
Džem bez ničoho
Puristi môžu natiahnutú rebarboru trochu zahustiť aj jemným podusením a vzniknuté pyré preliať do pohára. Po vychladnutí ho však treba uchovávať v chlade a rýchlo skonzumovať.
Chutney namiesto džemu
Ak skombinujete rebarboru so zázvorom a mangom alebo s paradajkami a balzamikovým octom, za chvíľu budete mať pikantnú verziu s rebarborou. Čatní uvarené pomaly a dôkladne s cukrom a octom vydržia v uzavretých nádobách až rok.
Džem s pečeným ovocím
Zvýraznenie pre extra intenzívnu ovocnú chuť: Všetky ingrediencie na džem, napríklad rebarboru a jahody, nakrájame na malé kúsky, zmiešame s cukrom a poukladáme na pekáč. Zmes necháme pražiť pol hodiny pri 200 °C. Ale pozor a občas premiešame, aby sa nepripálilo. Potom zmes roztlačte, ak treba mačkadlom na zemiaky, a plňte do pohárov.
Aróma, kombinácie
Ak si pripravíte svoj vlastný rebarborový džem, môžete byť kreatívni s príchuťami. Nižšie je uvedených niekoľko vhodných dochucovadiel a kombinácií pre a s rebarborou.
Kombinácie ovocia, rebarbora s
- Jahody
- Citrusové plody
- kvet bazy
- Jablká
- Maliny
- Marhule
Ochutenie s
- Mäta
- Zázvor
- Kokos
- Škorica
Záver
Domáca rebarborová marmeláda na nedeľnej rolke je skutočná pochúťka! Rebarborový džem možno použiť aj na okorenenie chuti tvarohu, smotany a jogurtu. V slanej kuchyni je rebarborový džem sofistikovaným dochucovadlom, napríklad do jedál z diviny a kačice.
