Rebarbora je v tejto krajine rozšírená. Na jar sa ponúka čerstvé v supermarkete alebo v obchode s ovocím a zeleninou. Ak sa pestuje v záhrade, do konca júna budete mať vždy pozbieraných pár stoniek. Rebarbora z Nemecka je sezónna zelenina, pretože obsah škodlivej kyseliny šťaveľovej v rebarbore časom stúpa. Keďže najvyšší podiel kyseliny je pod šupkou, rebarboru treba ošúpať. Lúpanie je veľmi jednoduché a vďaka nemu by ste si nemali nechať ujsť lahodné tyčinky.
Botanická klasifikácia a pôvod
Rebarbora (Rheum rhabarbarum) sa v skutočnosti nazýva rebarbora obyčajná. V niektorých regiónoch sa nazýva aj Krauser alebo zeleninová rebarbora. Rebarbora obyčajná patrí do rodu rebarbora (Rheum) z čeľade kríčkovité (Polygonaceae). Existujú tri odrody rebarbory, ktorých stonky sú sfarbené rôzne do červena:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holštajnská krv (kvôli jej červenej stonke)
Pôvodnou vlasťou rebarbory sú Himaláje. Z Ruska sa napokon v 18. storočí dostal do Európy. U nás je rebarbora oficiálne zelenina, no v USA je považovaná za ovocie.
Zber a použitie
Aj keď je rebarbora zelenina, v tejto krajine sa používa najmä ako ovocie. Zo stoniek rebarbory sa pripravujú kompóty a koláče, pretože rastlina obsahuje škodlivú kyselinu šťaveľovú, ktorá pri konzumácii surovej rebarbory spôsobuje zvracanie a problémy s krvným obehom. Najvyšší obsah kyselín majú mierne zvinuté listy rastliny, preto sa v kuchyni nepoužívajú. Považujú sa za nejedlé. Ale kyselina je prítomná aj v stonkách. Pretože sa kyslosť v rastline zvyšuje počas celého roka, čerstvú rebarboru je vhodné pripravovať len do konca júna. Ľudovo sa na deň svätého Jána (24. júna) končí zber rebarbory.
Tip:
Očistenú a olúpanú rebarboru môžete zmraziť do zásoby.
Peeling
Predtým, než sa rebarbora ošúpe, musí sa umyť. V závislosti od hrúbky stoniek môžete rebarboru očistiť vlhkou kuchynskou utierkou alebo ju umyť pod tečúcou vodou, kým sa neodstránia všetky zvyšky pôdy. Potom nasajte na suchú kuchynskú utierku alebo na čajovú či froté utierku.
Potom nožom na zeleninu opatrne vyrežte hnedé alebo poškodené miesta alebo priehlbiny. Po usušení sa odrežú aj zelené listy alebo bázy listov. Za týmto účelom jednoducho odrežte stonku pod základňou posledného listu. Urobte to isté na druhom konci tyče, aby ste odstránili orezanie. Zvyčajne je vysušená a odfarbená. Navyše to nechutí.
Tip:
Ak sa odlepia prvé vlákna, časť lúpacej práce už máte za sebou.
Proces lúpania
Rebarbora sa v skutočnosti nelúpe, z tyčinky sa odstránia len najkrajnejšie vlákna. Preto sa tomu hovorí aj “ťahanie za rebarboru”.
- Na jeden koniec rebarbory položte malý kuchynský nôž.
- Potom stiahnite prúžok po celej dĺžke palice.
- Postup opakujte, kým sa tyčinka neolúpe dookola.
Prúžok určuje šírku a hrúbku jednotlivých pásikov. Z konca rebarbory vždy odstráňte toľko, koľko sa dá ľahko odstrániť. Ak sú tyčinky hrubé, môžete použiť aj škrabku. Nezáleží na tom, či nite ťaháte zhora nadol alebo zdola nahor. Začnite od konca, kde môžete jednotlivé prúžky jednoduchšie odstrániť.
Tip:
Sila nití závisí od hrúbky tyčí. Na mladých prútoch môžu byť jednotlivé vlákna aj extrémne tenké.
Keď je rebarbora olúpaná, možno ju použiť na prípravu jedál. Ak varíte rebarboru do mäkka, vodu z varenia treba vyhodiť. Obsahuje kyselinu šťaveľovú z kúskov rebarbory.
Na to, či treba rebarboru ošúpať, sú rôzne názory. Ale sú dva dobré dôvody, prečo by sa rebarbora mala šúpať:
- Kyselina šťaveľová
- Vláknina
Kyselina šťaveľová
Obsah kyseliny šťaveľovej v rebarbore sa líši v závislosti od odrody. Koncentrácia kyseliny je vyššia v odrodách so zelenou stonkou ako v odrodách s červenou stonkou. Pre kyslosť je ale rozhodujúca aj hrúbka stoniek. Platí: čím hrubšia tyčinka, tým viac kyselín obsahuje. Najvyššia kyslosť je priamo pod šupkou, teda v najkrajnejších vrstvách stoniek rebarbory. V tomto prípade šúpanie rebarbory znižuje kyslosť.
Tip:
Mladé tenké stonky prirodzene obsahujú menej kyseliny šťaveľovej. Netreba ich nutne šúpať.
Vláknina
Priamo pod šupkou rebarbory je nielen najvyšší obsah kyseliny šťaveľovej, ale je aj veľmi vláknitá. Stonky rebarbory treba olúpať, aby sa vám neskôr nezapichli do zubov.
